Dress a fish 魚を捌く
魚を食べ易い状態にしていきます。
食べ方によってどこまで捌くかが違います。
ゆるめの絵で解説します。
①釣り場で行う基本的な所作
「絞める・血抜きの準備」
「内臓とエラを取る」
魚は死んでしまうと血が身に回ってしまい、
臭みが出てしまったり、
身そのものが痛み易くなります。
また、内臓は臭みが強い場合が多いので、
その場で取り去って海に返してしまえば、
家のキッチンが臭くなることを防ぐことが出来ます。
この二つの所作のあと、
海水に30分ほど漬けておけば
だいたいの臭み成分を抜くことが出来ます。
あとは冷やして持ち帰るだけです。
※小魚ではかなり面倒な所作なので、
そのまま潮氷に入れてしまえば、
不要な事があります。
②「ウロコを取る」
釣り場でしてしまっても良いです。
※ウロコの無いアジ・カワハギなどでは不要です。
尾から頭へ向かってガリガリとウロコを剥がします。
専用のウロコ取りを使っても良いですし、
包丁の背・刃を使っても良いです。
魚種によっては、または大型の魚ほど
ウロコが硬くなります。
慌てずに尾からゆっくりと行います。
頭・背・腹などはウロコの取り忘れが起き易いので、
特に丁寧に行います。
※塩焼き・1尾まるまるの煮付けならば、
ここまでで完了です！！
③「頭を落とす」
胸ビレの下に包丁を入れて
中骨ごと断ち切るように刃を入れます。
大型の魚になると中骨が硬いですので、
ケガをしないように気をつけて行って下さいね。
切れない際は魚を裏返して
じっくりと中骨上・中骨下と刃を入れていきます。
また、腹ビレが邪魔になる魚であれば、
先に腹ビレを取り去ってから行うと簡単です。
※大型の魚になると、特に腹ビレが邪魔になります。
④「身と中骨を分ける」
背側と腹側から中骨に沿って
ガリガリしながら刃を入れます。
包丁をギコギコと前後すると
身が崩れますので、同じ方向で刃を入れます。
中骨部分はおいておいて、
半分以上は身と骨を剥がすことになります。
その後、尾から腹へ向けて刃を入れます。
中骨に対して90度方向にある骨がある際は、
ココでもガリガリしながら
身を剥がすことになります。
最後の腹部分では、手を切らないように
慎重にして下さい。
⑤「腹骨を取る」
裏返して皮を下にします。
腹骨が見えると思いますので、
それに沿って斜めに腹骨とそれに付いた身を取り除きます。
⑥「皮を引く」
※皮ごと食べる湯引きならば、ここは不要です。
身から皮を剥ぎます。
左手で尾側を押さえて、
右手の包丁で押さえた近く1cmほどに刃を入れます。
皮近くまで切り込みます。
右手の包丁は固定して、
左手の身をジグザグに動かしながら引っ張ると、
皮が剥がれていきます。
包丁の角度はほぼ水平です。
※左ききの方は、逆に持った方が良いかも。
⑦「骨が残る場合のサク作り」
中骨から90度の方向に転々と太い骨が残る場合です。
ピンセットでひとつずつ抜いても良いです。
面倒であれば、
中骨があった位置に沿って、
身ごと切ってしまいましょう。
これでスーパーに並ぶハマチ・カツオのような
ひとサクになります。
※ここまですると骨が身に残らないので、
刺身・カルパッチョ・ムニエル・揚げ物で
食べ易い状態になります。
